* Санитарные правила Минздрава СССР от 3 декабря 1990 г. N 15-6/44
по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхисов
Настоящие правила определяют порядок проведения санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы, выдачи заключений санитарно-эпидемиологической службой о порядке использования и обработки рыбы пресных водоемов, а также определяют условия обеззараживания рыбы от личинок дифиллоботриид и описторхисов.
Санитарные правила предназначены для предприятий добывающих, обрабатывающих, реализующих рыбу и рыбную продукцию, санитарно-эпидемиологических станций, ветеринарных, ихтиопатологических инспекций.
В целях охраны населения от заболеваний дифиллоботриозами (возбудители: Diphyllobothrium latum, D. dendriticum, D. Klebanovskii) и описторхозом (возбудитель: Opisthorchis felineus), передающихся через рыбу, инвазированную личинками гельминтов и вылавливаемую из рек и других пресных водоемов на территориях, неблагополучных по этим гельминтозам, надлежит руководствоваться следующим:
1. Потенциальными носителями личинок возбудителя описторхоза являются следующие виды рыб семейства карповых: язь, елец, плотва, красноперка, лещ, голавль, синец, белоглазка, подуст, чехонь, жерех, линь, пескарь, уклея, гольян, верховка, шиповка.
Потенциальными носителями возбудителей дифиллоботриозов являются следующие виды рыб: для D. latum - щука, налим, окунь, ерш; для D. Dendriticum - пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, форель, хариусы; для D. klebanovskii - дальневосточные лососевые: кета, горбуша, кунджа, кижуч, нерка, сима, чавыча, мальма, сахалинский таймень.
2. Перечисленные в п. 1 виды рыб семейства карповых, добытые из водоемов бассейнов рек Оби, Иртыша, Днепра, Дона, Камы, рек Казахстана: Уил, Сары-Су, Байканур, Уил-Жиланшик, Иргиз, Тургай, Нура, Шидерты, озера Кургальджи, считаются "условно годными" и к реализации в свежем виде не допускаются. Рыба семейства карповых из водоемов Восточной Сибири (за исключением бассейна Енисея), республик Кавказа, а также Средней Азии (за исключением территории Казахстана) не исследуется, т. к. там отсутствуют очаги описторхоза.
Перечисленные в п.1 виды рыб: носители D. latum, добытые в бассейнах реки Волги (от г. Твери до низовьев реки), Камы, Онежском и Лабожском озерах, Красноярском водохранилище; носители D. dendriticum, добытые в водоемах Сибири (реках: Обь, Енисей, Лена, озера Байкал); носители D. klebanovskii, считаются "условно годными" и к реализации в свежем виде не допускаются. Перечисленные виды рыб из водоемов Средней Азии, Кавказа и Закавказья, Казахстана не исследуются, т. к. там отсутствуют очаги дифиллоботриозов.
На других территориях бассейнов рек и озер, где имеются эколого-биологические предпосылки, а описторхоз и дифиллоботриозы регистрируются у человека, а также при изменении естественного гидрологического режима водоемов под влиянием гидротехнического строительства (в зонах влияния гидрообъектов), необходимо проводить регулярный контроль за инвазированностью рыбы (1 раз в 3 года).
3. Исследование рыбы из естественных и искусственных водоемов (не перечисленных в п.2) на зараженность личинками дифиллоботриид и описторхисов планируется и осуществляется территориальными санитарно-эпидемиологическими станциями.
Рыбохозяйственные организации предоставляют необходимое количество рыбы для исследований за свой счет.
При исследовании рыбы специалистами ихтиопатологической службы данные о результатах исследований предоставляются в соответствующие территориальные санитарно-эпидемиологические станции.
Рыба из водоемов, где проводится ее лов членами любительских обществ охотников и рыболовов, предоставляется для исследований за счет районных отделений этих обществ. Срок доставки рыбы устанавливается на местах областными (краевыми, республиканскими) СЭС совместно с областными (или другими соответственно) управлениями рыбохозяйственных организаций.
Предписание о порядке использования и обработке рыбы выдается территориальными санитарно-эпидемиологическими станциями.
4. Зоны отлова рыбы для санитарно-гельминтологической экспертизы определяются в местах промыслового и любительского лова с учетом мест впадения притоков (из которых возможна миграция зараженной рыбы).
Рыба исследуется из 1-3 участков на малых, средних водохранилищах и озерах, либо большего числа участков, удаленных друг от друга на 100 км на крупных реках, водохранилищах, озерах.
При исследовании дальневосточных проходных лососевых участки отлова рыбы располагаются на расстоянии 200-250 км друг от друга в широтном направлении.
В намеченном участке исследуется по 20 особей каждого вида промысловых размеров. При отрицательном результате число исследуемых экземпляров доводится до 50. Если отрицательный результат подтверждается, водоем считается благополучным, повторное исследование рыб из него проводится через 3 года.
5. Исследование рыбы на зараженность плероцеркоидами дифиллоботриид (возбудителей дифиллоботриозов).
5.1. Диагностические признаки плероцеркоидов.
5.1.1. Лентец широкий - D. latum.
Плероцеркоиды лентеца широкого локализуются в полости тела, икре, внутренних органах, мышцах рыб (виды рыб указаны в п.1) обычно без капсул. Длина живых плероцеркоидов от 0,5-1 см до 2,5 см и более. Личинки беловато-молочного цвета. Характерно наличие на теле личинки глубоких складок (ложная сегментация), которые частично сохраняются даже после гибели плероцеркоидов и расслабления в воде. Сколекс у плероцеркоидов, только что извлеченных из рыбы, обычно втянут (инвагинирован), и личинка имеет палочковидную или булавовидную форму, но при помещении ее в теплую воду сколекс вскоре вытягивается (при этом становится хорошо заметными и присасывательные щели) и перистальтически сокращается. Конец сколекс активно двигающейся личинки то шаровидно утолщается, то сильно вытягивается, приобретая вид заостренного на конце конуса.
Установить наличие у личинки сколекса очень важно, т.к. иногда за плероцеркоиды могут быть приняты фрагменты их или других цестод. Исследуют живых плероцеркоидов с помощью лупы и микроскопа. Плероцеркоида помещают на предметное стекло в каплю воды или физиологического раствора, накрывают предметным стеклом и исследуют сначала под малым, а затем под большим увеличением микроскопа.
Для личинок лентеца широкого характерна толстая (до 20 мкм) кутикула, лишенная ворсинок на теле и сколексе.
Субкутикулярная "светлая зона" (пространство между кутикулой и зоной сплошного расположения известковых телец) у личинок лентеца широкого узкая, не шире толщины кутикулы. Из гистологических признаков характерно наличие фронтальных желез (желез проникновения) не только в сколексе, но и в теле личинок: субкутикулярная мускулатура однослойная, что хорошо выделяется на поперечных срезах.
При установлении видовой принадлежности плероцеркоидов определяют также способность личинок к осморегуляции. Для этого извлеченного из физраствора плероцеркоида быстро ополаскивают в воде и помещают в чашку Петри с водой. Плероцеркоиды лентеца широкого выживают в воде около суток.
5.1.2. Лентец чаечный - D. dendriticum.
Плероцеркоиды лентеца чаечного обычно располагаются в капсуле диаметром 3-10 мм на стенках и в толще стенок пищевода и желудка, иногда на других органах и в мышечной ткани рыб, указанных в п.1. При локализации личинок в икре вокруг них, как правило, не образуется анатомически выраженных капсул, а у рыб некоторых видов (например, у сибирской ряпушки), наряду с плероцеркоидами в капсулах, встречаются личинки, свободно залегающие в полости тела. Личинки кремового цвета (хвостовой отдел крупных плероцеркоидов часто яркожелтый).
Развитые плероцеркоиды длиной 1-10 см, а отдельные особи до 20 см. Тело имеет глубокие складки, которые при расслаблении личинок исчезают. У живых сокращенных плероцеркоидов сколекс втянут или частично вытянут, в таком случае участки тела вокруг головного конца образуют подобие "плечей". В теплом физрастворе личинки столь же активны, как и плероцеркоиды лентеца широкого.
По краям ботридиальных листков заметны характерные втяжения, эти края выглядят фестончатыми. При микроскопировании живых личинок на кутикуле видны редкие короткие ворсинки, на сколексе едва заметны. Субкутикулярная зона Широкая, в 1,5-3 раза шире кутикулы. Из гистологических признаков характерны: а) субкутикулярная продольная мускулатура представлена 1-2 слоями; б) железы проникновения не распространены за пределы сколекс. В воде личинки лентеца чаечного выживают до 2.5 часов, молодые (мелкие) плероцеркоиды - не более 1 часа. У расслабленных личинок тело лишается складок, сколекс приобретает овально-миндалевидную форму, ботридиальные щели широко раскрываются, тело становится полупрозрачным.
5.1.3. Лентец - D. klebanovskii.
Плероцеркоиды морфологически сходны с личинками лентеца широкого. Паразитируют в мускулатуре проходных дальневосточных лососевых, будучи заключенными в овальные капсулы размером 4-6 х 2-5 мм. Стенки капсул в большинстве случаев прозрачны. Капсулы располагаются преимущественно в дорсальной трети тела между спинным и жировым плавниками, глубоко в мышцах, ближе к позвоночнику. В мускулатуре горбуши раннего хода плероцеркоиды аналогичного строения и локализации залегают без капсул или находятся на разных стадиях инкапсуляции. Основные морфологические отличия от лентеца широкого: сколекс у расслабленных личинок D. klebanovskii выпячен, железы проникновения располагаются только в сколексе, не распространяясь в тело личинки.
5.2. Методика исследования рыбы.
Санитарно-гельминтологической экспертизе подлежат виды рыб, являющиеся дополнительными хозяевами дифиллоботриид, указанные в п.1.
Рыбу исследуют свежевыловленную. Перед вскрытием рыбу отмывают от слизи, протирают, взвешивают, измеряют длину.
Рыбу вскрывают в большой эмалированной кювете или на широкой гладкой доске. Сначала делают короткий надрез впереди от анального отверстия. В надрез вводят тупой конец ножниц и разрезают рыбу вдоль по срединной линии брюшка. Разрез продолжают до угла нижней челюсти. Затем делают дугообразный надрез, вырезают левую брюшную стенку, отделяют ее, после чего полость тела и внутренние органы внимательно осматривают, извлекая свободно лежащих плероцеркоидов.
Накладывают лигатуры на кишечник близ анального отверстия и на пищевод в его начальном отделе, чтобы не повредить пищеварительный тракт. Затем извлекают внутренние органы. Вырезают яичник или семенники, помещая их в отдельные чашки Петри, и просматривают. Плавательный пузырь осматривают снаружи, затем внутри. Почки, лежащие вдоль позвоночника, соскабливают тупым инструментом, собирают в чашку Петри и исследуют компрессионным способом. Вырезают и осматривают сердце, делая необходимые разрезы. Осматривают также сердечную полость. Содержимое, оставшееся в брюшной полости, собирают и исследуют компрессионно. Полость тела протирают марлевой салфеткой, одновременно соскабливают париетальную брюшину. Затем приступают к исследованию извлеченных внутренних органов. Сначала отделяют печень и исследуют ее. Особое внимание уделяют осмотру жировой ткани, окружающей желудочно-кишечный тракт и другие органы. Жировую ткань отделяют от органов, одновременно осматривая ее и удаляя плероцеркоидов. Освобожденный от жировой ткани пищеварительный тракт осматривают, отыскивая плероцеркоидов, просвечивающих через серозные покровы.
Пилорические придатки (развитые у сиговых, лососевых, налима) расслаивают и осматривают снаружи. Стенку желудка и пищевода после наружного осмотра исследуют послойно под бинокуляром МБС-1, МБС-9.
Жировую ткань исследуют компрессионно между стеклами на темном фоне или в полупроходящем свете, поджелудочную железу при этом разрезают на тонкие пластинки. Подобным же образом исследуют селезенку и сердце. Печень осматривают снаружи, затем делают косые разрезы. Исследовать печень следует особенно внимательно у налима, так как молочно-белый цвет затрудняет обнаружение личинок. Яичники разрезают, содержимое соскабливают и компрессируют. При исследовании крупных икринок применять компрессию необязательно, достаточно их разъединить.
После просмотра внутренних органов приступают к исследованию мускулатуры. С рыбы снимают кожу и осматривают ее внутреннюю сторону, а часть мышц, отделившихся с кожей, разрезают на пластинки или соскабливают и компрессируют. Мышцы исследуют полностью, разрезая их в косом направлении на пластинки толщиной не более 3-5 мм.
5.3. Определение жизнеспособности плероцеркоидов.
Определение жизнеспособности плероцеркоидов проводят при оценке эффективности обеззараживания рыбы. Извлеченные плероцеркоиды могут быть неподвижны. Их помещают в подогретый физраствор или в искусственный желудочный сок, осторожно раздражая личинок препаровальной иглой. Даже слабые движения личинок свидетельствуют о их жизнеспособности. Изменение цвета, отслоение кутикулы, деструктивные изменения тела указывают на нежизнеспособность плероцеркоидов.
При проверке эффективности обеззараживания рыбы можно применять метод окрашивания живых плероцеркоидов водным раствором нейтральрота в разведении 1:20000-1:50000 в течение 30-40 минут. Затем рыбу с плероцеркоидами обеззараживают одним из указанных в инструкции методов, проверяя через определенное время жизнеспособность личинок. Обесцвечивание личинок, ранее окрашенных нейтральротом в розовый цвет, является одним из показателей их гибели.
6. Исследование рыбы на зараженность метацеркариями описторхиса (возбудителя описторхоза).
6.1. Диагностические признаки метацеркариев.
В организме дополнительного (второго промежуточного) хозяина описторхиса - рыбы семейства карповых, развиваются личинки гельминта - метацеркарии, которые локализуются в подкожном слое мышц не глубже 2-4 мм, преимущественно на спинной стороне (выше средней линии). Значительно реже метацеркарии паразита обнаруживаются в плавниках, жабрах, чешуе.
Зрелые метацеркарии описторхиса представляют собой цисту овальной формы, внутри которой находится в согнутом состоянии личинка гельминта. Оболочка цисты двойная: наружняя - соединительнотканная, образована за счет тканей хозяина; внутренняя - тонкая, образованная секретом цистогенных клеток паразита.
Внутри цисты личинка описторхиса неподвижна, но периодически совершает маятникообразные или "переливающиеся" движения, хорошо заметные при наблюдении под бинокуляром или обычным световым микроскопом при увеличении 16-30 крат в течение 1-2 минут.
Личинка гельминта имеет ротовую и брюшную присоски. В задней части тела расположен экскреторный пузырь, хорошо заметный в виде темного (иногда почти черного) пятна.
Передняя часть тела личинки, до уровня брюшной присоски, покрыта мелкими типиками, разглядеть которые не всегда удается даже при большом увеличении микроскопа.
Циста имеет размеры: 0,23-0,43 х 0,17-0,21 мм; длина личинки без цисты: 0,22-0,63 мм, ширина: 0,12-0,27 мм; размеры присосок: 0,07-0,08 х 0,06-0,07 мм.
Подробное описание метацеркариев описторхиса и морфологически близких к ним личинок других видов трематод, встречающихся в карповых рыбах, можно найти в книге С.А. Беэра, Ю.В. Беляковой, Е.Г. Сидорова "Методы изучения промежуточных хозяев возбудителей описторхиса" Алма-Ата, Наука АН Казахской ССР, 1987,-90 с.
Перечисленные в п.1 виды рыб семейства карповых могут служить дополнительными хозяевами для других видов трематод, не имеющих эпидемиологического значения, что необходимо учитывать во избежание пропуска метацеркариев описторхиса или гипердиагностики (за счет метацеркариев других видов трематод). Для заключения о неблагополучности водоемов по описторхозу правильность диагностики метацеркариев может быть подтверждена биопробой, т. е. получением марит гельминтов с помощью экспериментального заражения животных (котят, хомяков).
6.2. Методы исследования рыбы.
Для выявления метацеркариев в тканях рыб используют один из двух методов: а) компрессионный и б) переваривания мышц. И в том и в другом случае с исследуемой рыбы удаляют чешую и снимают кожу. Если на ней остаются кусочки подкожных мышц, их следует тщательно снять скальпелем и использовать для исследования вместе с остальными мышцами.
6.2.1. Компрессионный метод.
Так как метацеркарии описторхисов располагаются в подкожном слое мышц толщиной 2-4 мм и примерно 60 % их локализуется в передней и средней третях спинных мышц рыбы, в целях экономии времени допускается исследовать именно эти участки. Проведя разрез по середине спины и вертикальные разрезы около головы и на середине расстояния между спинным и хвостовыми плавниками, снимают кожу с этого участка до середины высоты рыбы (чуть ниже боковой линии) и делают срез мышц толщиной 2-4 мм. В зависимости от величины среза его либо весь помещают в компрессорий, либо просматривают его по частям. В качестве компрессория можно использовать стандартный, применяющийся в ветеринарии для трихинеллоскопии, однако удобнее использовать стекла размером 6-8 x 12-15 см, вырезанные из обычного оконного стекла с краями, обработанными наждаком.
Мышцы рыбы, сдавленной между стеклами, микроскопируют при увеличении 16-20 раз. Наиболее удобен при этом бинокуляр МБС при использовании окуляров 8х и объективов 2х. При исследовании рыбной продукции (вяленой, соленой, копченой рыбы) рекомендуется ее предварительно сутки вымачивать в воде.
При обнаружении личинок можно ограничиться просмотром мышц с одной стороны тела. В случае отсутствия-следует просмотреть мышцы с другой стороны. Общая интенсивность заражения исследуемого экземпляра для первого случая определяется по формуле:
100 n
интенсивность заражения = -----,
60
где n - число метацеркариев в просмотренном срезе.
Если просматривается срез с одной стороны, полученные результаты удваиваются.
6.2.2. Метод переваривания.
Метод более трудоемкий, но дает более точные результаты. Всю подкожную мышечную ткань (0,5 см) отделяют от кожи, тщательно измельчают ножом или в мясорубке. Затем ее заливают в соотношении 1:10 искусственным желудочным соком (11 мл концентрированной соляной кислоты, 7 г пепсина, 9 г поваренной соли на 1 л дистиллированной воды). Пробу помещают в термостат на 3 часа при температуре 36-37°С, после чего содержимое фильтруют в стеклянные цилиндры, через металлический фильтр с размером ячеек 1 х 1 мм. Через 15-20 минут верхний слой желудочного сока с переваренной мышечной тканью сливают, а осадок переносят в чашку Петри, где метацеркариев подсчитывают. Для лучшего отделения личинок в чашку Петри наливают физиологический раствор, делают несколько круговых движений, в результате которых метацеркарии концентрируются в центре чашки Петри, а излишки физраствора с остатками мышечной ткани удаляют пипеткой.
Этот метод применим и в полевых условиях. При этом вместо термостата используют стерилизатор для кипячения медицинских инструментов, в который помещают банки с пробами, наливают воду температурой 36-37 °С и поддерживают такую температуру в течение 3 часов. Для приготовления искусственного желудочного сока в полевых условиях реактивы разводят дождевой водой. При использовании речной воды ее вначале отслаивают, а затем фильтруют.
Эффективность метода переваривания, в сравнении с компрессионным, в 1,5 раза выше. Метацеркарии, выделенные этим способом из свежей рыбы, сохраняют свою структуру и жизнеспособность.
Кроме рыбы промысловых размеров в ряде случаев, с целью эпидемиологического исследования территории, возникает необходимость проверки на пораженность личинками описторхиса мальков (сеголетков) рыб семейства карповых. При этом применяют компрессирование мальков целиком, если их длина не превышает 3 см. Мальков больших размеров распластывают пополам.
6.3. Методы определения жизнеспособности метацеркариев.
6.3.1. Морфологический метод.
Выделенных из тканей рыб метацеркариев переносят в каплю физраствора на предметное стекло и исследуют вначале под малым, а затем под большим увеличением микроскопа. Признаком гибели личинок является только грубое изменение структуры, явное нарушение целостности оболочек цист, зернистый распад ее содержимого, разрушение экскреторного пузыря. Менее выраженные признаки деструкции (например, изменение формы цисты, изменение цвета и т. д.) не могут служить основанием для признания метацеркариев мертвыми.
6.3.2. Метод определения подвижности личинок.
Метацеркарии описторхиса обладают способностью двигаться (совершать колебательные движения внутри цисты). Движения усиливаются при механическом (надавливании) или термическом (подогревании) раздражении личинки. Наличие даже самых слабых самостоятельных движений свидетельствует о жизнеспособности метацеркария, в то время как их отсутствие еще не говорит о гибели личинок.
Для провокации двигательной активности метацеркариев используют химические раздражители. На выделенных метацеркариев наслаивают несколько капель (так, чтобы полностью покрыть личинок) химического реагента. Для ускорения эксцистирования, личинки можно подогреть над пламенем спиртовки, или же подогреть до 36°С жидкость перед наслаиванием.
Воздействие щелочью:
способ воздействия дуоденальным содержимым или желчью, полученной при зондировании человека, приводит к эксцистированию примерно 85 % всех личинок.
Воздействие трипсином:
При воздействии 0,5 % раствора трипсина, приготовленного на физрастворе, уже через 10-15 секунд начинается выход личинок и их активное движение, которое сохраняется при температуре 36-37°С от нескольких минут до нескольких часов. При этом эксцистируется до 97 % всех личинок.
Объективным критерием жизнеспособности личинок при применении химических раздражителей являются те или другие проявления двигательной активности личинок. Отсутствие в течение 15 минут всякой двигательной реакции и пожелтение метацеркариев свидетельствует о нежизнеспособности личинок.
7. Учет результатов исследования рыбы.
Для учета результатов исследования рыбы на зараженность плероцеркоидами лентецов и метацеркариями описторхиса в лабораторном журнале должны быть отражены следующие сведения: административная территория; водоем, из которого исследовалась рыба, и конкретное место ее вылова; какой организацией доставлена рыба для исследования; дата исследования; вид рыбы; порядковый номер особи; длина рыбы (до хвостового оперения); вес рыбы; число обнаруженных личинок (суммарное и по отдельным органам и тканям); вид личинок.
По результатам исследований вычисляют показатели зараженности рыбы данного вида:
пораженность или экстенсивность инвазии - число зараженных экземпляров рыб к числу исследованных в процентах;
интенсивность (массивность) инвазии - минимальное и максимальное число личинок в одной зараженной особи рыбы; средняя интенсивность инвазии - число личинок, приходящееся в среднем на одну зараженную рыбу;
индекс обилия - число личинок, приходящихся на одну исследованную (не только зараженную особь рыбы данного вида.
Для облегчения подсчета большого числа метацеркариев описторхиса можно использовать кювету из оргстекла размером 60х60х15 мм, дно которой разделено на 900 квадратов величиной 2 х 2 мм. В случае использования метода переваривания выделенных метацеркариев с небольшим количеством физраствора переносят в кювету и равномерно распределяют по поверхности дна. После этого производят их подсчет, при этом метацеркарии учитываются только в квадратах, расположенных по диагонали, затем производят пересчет на общее число клеток кюветы. Ошибка этого способа не превышает 4 %.
8. Оценка результатов.
8.1. При обнаружении в водоеме рыб, зараженных личинками дифиллоботриид или описторхиса и относящихся хотя бы к одному виду рыб, независимо от степени зараженности, вся рыба данного вида и остальных видов, способных быть хозяевами личинок дифиллоботриид или описторхисов (перечисленных в п. 1), признаются "условно годной".
8.2. Реализация свежей и охлажденной необеззараженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки условно годной рыбы из мест лова допускается ее транспортировка к ближайшим пунктам обработки.
9. Режимы обработки рыбы, гарантирующие ее обеззараживание.
Использование "условно годной" рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта.
9.1. Посол условно годной рыбы.
9.1.1. При зараженности рыбы личинками лентеца широкого.
---------T----------------T-------------T--------------T----------------¬
¦ Посол ¦ Содержащие ¦ Плотность ¦ Температура ¦ Сроки засолки, ¦
¦ ¦ соли в мясе ¦ тузлука ¦ (°С) ¦ гарантирующие ¦
¦ ¦ рыбы ¦ ¦ ¦ обеззараживание¦
+--------+----------------+-------------+--------------+----------------+
¦Крепкий ¦ свыше 14% ¦ 1,20 ¦ +2+4 ¦ 14 суток ¦
+--------+----------------+-------------+--------------+----------------+
¦Средний ¦ 10-14% ¦ 1,18 ¦ +2+4 ¦ 14 суток ¦
+--------+----------------+-------------+--------------+----------------+
¦Слабый ¦ 8% ¦ 1,16 ¦ +2+4 ¦ 16 суток ¦
L--------+----------------+-------------+--------------+-----------------
9.1.2. Зараженные личинками D. klebanovski дальневосточные лососевые обеззараживаются всеми способами промышленного посола при достижении содержания соли в спинке рыбы 5 % (или показателя общей солености мяса рыбы - 7 %). При охлажденном посоле лососевых весом до 3 кг семужной резки посол осуществляется с расходом соли 35-40 %, льда 50-60 % к массе разделанной рыбы, при температуре тузлука 0-минус 5 °С, в течение 10 суток.
ГОСТом 16080-70 "Лососи Дальневосточные соленые" разрешен выпуск слабосоленых дальневосточных лососей с содержанием соли в мясе рыбы от 4 до 10%, что не гарантирует полной гибели плероцеркоидов и обеззараживания продукции. Поэтому следует предусматривать хранение слабосоленых лососей при температуре минус 2-5°С на протяжении двух недель после их выемки из чанов и затаривания в бочки с тузлуком. Это позволяет увеличить соленость спинки рыбы до 5 % за счет перераспределения соли в процессе хранения лососей и обеспечивает обеззараживание рыбы без изменения действующей технологии посола.
При теплом посоле на пласт полная гибель личинок в дальневосточных лососях наступает через 8 суток.
9.1.3. Обеззараживание от личинок лентеца чаечного ценных сиговых, лососевых, и хариусовых рыб достигает при смешанном слабом посоле (содержание соли в мясе рыбы 8-9 % при плотности тузлука 1,18-1,19) в течение 10 суток.
Из двух существующих способов посола охлажденного омуля (потрошеного и непотрошеного), рекомендуется первый, т. к. личинки дифиллоботриид, находящихся на внутренних органах, удаляются вместе с ними.
9.1.4. Обеззараживание рыбы семейства карповых от личинок описторхиса достигается применением смешанного крепкого и среднего посола с условием достижения содержания соли в мясе рыбы 14 % (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1-+2°С). При этом продолжительность посола:
пескаря, уклей, гольяна, верховки - 10 суток;
плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки - 21 день;
язя, леща, линя (крупных) - 40 суток.
Для исключения неравномерного просаливания рыбы, для каждой ванны следует изготавливать деревянные площадки - решетки для пригруза.
9.1.5. Допускается более слабый или менее длительный посол рыбы только после предварительного обеззараживания ее методом замораживания.
9.2. Посол икры рыбы.
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляется следующими способами:
9.2.1. Теплый посол (температура 15-16 °С) проводится при количестве соли в процентах к весу икры: 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов.
9.2.2. Охлажденный посол при температуре 5-6 °С при тех же соотношениях соли икры проводится вдвое дольше.
9.2.3. Охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
9.3. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемые в соответствии с действующими технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от лентецов и описторхисов за исключением язя охлажденного, который не может использоваться для производства рыбной продукции вяленого и холодного копчения, так как при этом не происходит его обеззараживание от личинок описторхисов.
Готовую продукцию плотвы и ельца перед реализацией следует выдержать в течение 14 суток: вяленую в сухом, хорошо проветриваемом помещении; холодного копчения - в холодильных камерах.
9.4. Замораживание рыбы.
9.4.1. Рыба обеззараживается от личинок лентецов при следующих режимах замораживания.
----------------T-------------------------------------------------------¬
¦ ¦ Виды рыбы ¦
¦ +--------------T------------------T---------------------+
¦ ¦ ¦ Кета, горбуша, ¦ Пелядь, омуль, ¦
¦Температура ¦ ¦ кунджа, кижуч, ¦ сиг, голец, ¦
¦ (-°С) ¦ Щука,налим, ¦ нерка, сима, ¦ муксун, чир, ¦
¦ ¦ окунь, ерш ¦ чавыча, мальма,¦ лосось, тугун, ¦
¦ ¦ ¦ сахалинский ¦ форель озерная, ¦
¦ ¦ ¦ таймень ¦ хариус ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦12 ¦72 ч ¦ ¦60 ч ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦15 ¦ ¦50 ч ¦ ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦16 ¦36 ч ¦ ¦ ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦20 ¦ ¦ ¦36 ч ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦22 ¦18 ч ¦ ¦ ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦26 ¦ ¦16 ч ¦ ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦27 ¦12 ч ¦ ¦7 ч ¦
+---------------+--------------+------------------+---------------------+
¦30 ¦ ¦ ¦6 ч ¦
L---------------+--------------+------------------+----------------------
При естественном замораживании личинки лентеца чаек гибнут в рыбе при -20°С за 8 часов, -30°С - 6 часов, -35°С - 3 часа, -40°С - 2 часа.
9.4.2. Рыбы семейства карповых обеззараживаются от личинок описторхиса при соблюдении следующих режимов замораживания.
------------------------------------T-----------------------------------¬
¦ ¦ ¦
¦ Температура ¦ Время, необходимое для ¦
¦ ¦ обеззараживания рыбы ¦
+-----------------------------------+-----------------------------------+
¦ -40 °С ¦ 7 часов ¦
+-----------------------------------+-----------------------------------+
¦ -35 °С ¦ 14 часов ¦
+-----------------------------------+-----------------------------------+
¦ -28 °С ¦ 32 часа ¦
L-----------------------------------+------------------------------------
Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхиса к низким температурам, замораживание рыбы при более высоких температурах: не гарантирует ее обеззараживания. При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов.
9.5. Термическая обработка рыбы.
В целях обеззараживания от личинок дифиллоботриид и описторхиса изделия из частиковых рыб и рыбные котлеты необходимо жарить в жире в течение 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде в течение 20 минут. Жарение мелких рыб целиком должно продолжаться 15-20 минут. Варить рыбу следует не менее 20 минут после закипания воды, рыбные пельмени - не менее 5 минут с момента закипания.
10. На рыбообрабатывающих предприятиях необходимо обеспечить меры профилактики заражения личинками лентеца и описторхиса работающих. Лица, занятые переработкой рыбы, должны соблюдать меры личной профилактики, в частности, не допускать пробования сырого рыбного фарша и других полуфабрикатов рыбных блюд и икры, своевременно обеззараживать отходы, получаемые при разделке рыбы.
11. Запрещается сбрасывать в водоемы, на мусорные свалки и скармливать условно годную рыбу и ее отходы домашним плотоядным и всеядным животным и пушным зверям клеточного содержания.
Отходы, получаемые при переработке условно годной рыбы, направляются для изготовления кормовой муки, а в случае отсутствия жиромучных установок провариваются в котлах в течение 30 минут с начала закипания воды.
12. На территориях, неблагополучных по дифиллоботриидам и описторхозу, необходимо постоянно вести пропаганду правил личной профилактики этих гельминтов, в первую очередь среди детей и подростков, а также контингентов, связанных с добычей и переработкой рыбы. На рынках, в помещениях баз рыболовецких обществ, в рыбодобывающих предприятиях, на рыбоприемных пунктах в районах эндемичных по дифиллоботриозам и описторхозу, вывешиваются плакаты с перечнем местных видов рыб, от которых можно заразиться указанными гельминтозами. В плакатах необходимо указывать методы обеззараживания рыбы. Особенно важно проводить санитарно-просветительную работу на территориях с наличием неблагополучных водоемов, не имеющих рыбопромыслового значения, но используемых рыбаками-любителями.
13. Контроль и ответственность.
13.1. Ответственность за выполнение настоящих правил по обработке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид и описторхиса, возлагается на руководителей рыбодобывающих и рыбообрабатывающих предприятий.
13.2. Виновные в выпуске для питания населения необеззараженной условно годной рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид и описторхиса, с нарушением данных правил привлекаются к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном порядке.
13.3. Контроль за качеством готовой рыбной продукции осуществляется рыбообрабатывающими предприятиями в соответствии с действующими НТД.
13.4. Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на санитарно-эпидемиологическую службу.
С вводом в действие настоящих правил отменяется "Инструкция по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхисов (возбудителем описторхоза) и ее технологической обработке" (утвержденная Минздравом СССР N 28-6/30 от 10.11.1988 г.)
Утверждаю
Главный государственный санитарный
врач СССР
А.И.Кондрусев
