|
| 6  | | | |
|
Сушеная рыба
| |
| AlexZ | Дата: 08.07.2008, 18:06 | Сообщение # 1
|
Автор темы
Группа: Модераторы
Сообщений: 3881
|
Расскажите о рецептах сушки рыбы! Вроде ничего сложного, но как оказывается есть много ньюансов: время предварительной засолки, специи, виды рыб которые не стоит сушить вообще, борьба с мухами... Вкусно же ведь... с пивом! 
Сообщение отредактировал AlexZ - Вторник, 08.07.2008, 18:08
|
| |
|
|
| Леверлин | Дата: 08.07.2008, 19:04 | Сообщение # 2
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 268
|
Quote (AlexZ) Вкусно же ведь... с пивом!
особенно сорога!!!!!!!!!
Клевало вчера, завтра и на неделе
|
| |
|
|
| DZ | Дата: 08.07.2008, 19:42 | Сообщение # 3
|
Группа: Проверенный
Сообщений: 1852
|
Мне сорога енисейская понравилась шибко, которая по заливчикам в Юксеево ловится. Жирная, как корюшка, ну это которая по 550 рупчиков за кг вяленой. Пока что вкуснее вяленой рыбы не ел.
www.24legat.ru - Банкротство и ликвидация профессионально
|
| |
|
|
| Ketamin | Дата: 08.07.2008, 23:50 | Сообщение # 4
|
Группа: Пользователи
Сообщений: 11
|
Привет всем. Я очень просто борюсь с мухой. Просто делаю раствор соли с водой до состояния, пока в нем не будет тонуть куриное яйцо. Крупную рыбку потрошу, а мелкую или среднюю не потрошу. Рыбку кидаю в этот раствор на ночь (или на целый день) (часов 8-10), и по утру развешиваю на нить головой вниз. Никакая муха не садится. И рыбка не получается прекрасной. МАЗЬ от МУХ" На 1 объем уксуса берем 3 объема подсолнечного масла, перемешиваем и смазываем этим "провансалем" развешенную рыбу. Мухи на масло не садятся и кружатся в экстазе вокруг таранки, если какая-нибудь тварь все же сядет - не переживайте яйца она не отложит! Единственный недостаток этой мази в том, что через месяц таранка начинает "ржаветь", но вкусовые качества только улучшаются. Эта же мазь хорошо помогает от солнечных ожогов, но применять ее лучше в мужском коллективе (женщины иногда не понимают, что здоровье дороже мнения окружающих. Сухой посол. (для сохранения) На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). P.S. При сплаве по реке Северной мы пользовались таким рецептом посола рыбы (хариус и ленок) :
Засол проводили через каждые 40-60 минут рыбалки – каждую тушку чистили от чешуи, отрезали головы, тушку вскрывали со стороны спинки, вымывали обязательно так, чтобы не осталось ни кровинки вдоль позвоночника, затем промазывали всю тушку крупной каменной солью и укладывали в металлический кан с крышкой с мелкими отверстиями, каждый вечер обязательно переворачивали кан крышкой книзу для того, чтобы вытекал росол, при этом концентрация соли не увеличивается, рыба не пересаливается, мясо сохраняется упругим и вкусным.
Радуйся сегодняшнему дню, завтра будет еще хуже...
|
| |
|
|
| as | Дата: 09.07.2008, 09:17 | Сообщение # 5
|
Группа: Проверенный
Сообщений: 3021
|
[off]Quote (Ketamin) При сплаве по реке Северной
Это не по той-ли Северной, что в Нижнюю Тунгуску впадает? Я просто вырос в тех местах (Туруханск)
Сообщение отредактировал as - Среда, 09.07.2008, 09:18
|
| |
|
|
| Леверлин | Дата: 09.07.2008, 10:04 | Сообщение # 6
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 268
|
Берешь сорогу - чистишь от кишок и солишь - очень сильно, укладываешь в емкость - главное чтобы рыба не сгибалась и края емкости были выше сложенной в неё рыбы. Через сутки когда рыба дала рассол ставишь гнет (груз сверху) и в прохладное проветриваемое место на 15-20 дней. Потом достаешь, тщательно промываешь и отмачиваешь часа 4. Далее на нитку, ставишь распоруи для марли и вешаешь в тенистое проветриваемое место на 10-12 дней. Потом приглашаешь друзей с пивом - достаешь свою сорогу - и все говорять - ОООООО!!!!Какая вкусная таранька  !!!!!
Клевало вчера, завтра и на неделе
|
| |
|
|
| AlexZ | Дата: 09.07.2008, 10:36 | Сообщение # 7
|
Автор темы
Группа: Модераторы
Сообщений: 3881
|
Места особо для этого дела нету кроме балкона, а там сильно не раскорячишся, тем более с марлей и прочим! Вычитал где то что при вывешивании рыбы, надо ополоснуть её в слабый раствор уксуса ( чтоб не было мух)! Но это все фигня! Пришлось выкинуть 2 кг окуней!
|
| |
|
|
| as | Дата: 09.07.2008, 10:41 | Сообщение # 8
|
Группа: Проверенный
Сообщений: 3021
|
Quote (AlexZ) Вычитал где то что при вывешивании рыбы, надо ополоснуть её в слабый раствор уксуса ( чтоб не было мух)! Но это все фигня!
Согласен, тоже и ополаскивал и опрыскивал - без пользы. А вот "мазь от мух", которую выше Ketamin описал, думаю будет более эфективна, т.к. масло будет препятствовать интенсивному испарению уксуса.
|
| |
|
|
| Липа | Дата: 09.07.2008, 13:08 | Сообщение # 9
|
Рыжее зло
Группа: Проверенный
Сообщений: 36072
|
[off]Сижу как раз сухонькую щуку кушаю...Я за сухую рыбу ..ето..Родину продам .[/off]
Лучше быть собой с недостатками и слабиной, чем идеалом для других, но постоянно притворяться.
|
| |
|
|
| Ketamin | Дата: 09.07.2008, 15:50 | Сообщение # 10
|
Группа: Пользователи
Сообщений: 11
|
Да, та самая Северная, кот. впадает в Н. Тунгуску. Замечательная река, рыбалка на ней...это что-то!!! Хариус 700- 900 гр., в основном, кидался просто на белую колебалку!!! А в заливах когда вываживаешь щуку с блесной в пасти, рядом ещё по одной с каждой стороны плывёт!! Известный бард про эту речку ещё в 1963 году написал: всё перекаты, да перекаты, послать бы их по адресу....., на это место уж нет и карты, плывём вперёд по абрису.
Радуйся сегодняшнему дню, завтра будет еще хуже...
|
| |
|
|
| Lucky Ra | Дата: 17.12.2008, 01:32 | Сообщение # 11
|
Группа: Гости
|
хариус до 300 грамм(не потрашу) вытираю насухо
соль слой в палец насыпаю в ящик из под патронов
рыбу укладываю свободно, дабы не соприкасалась
и засыпаю солью. 3-4 дня и готово.
достаю по мере потребности,
солю в 2 слоя.(4-6 кг соли)
3-4 слоя рыбы треба 8-10 кг соли.
получается не сушоная и не копчёная.
хранится в таком виде могёт долго - но неполучалось проверить :)
отлетает под пиво токма на УРА и сразу вся :)
ёсли 300гр и больше то держать надо от недели минимум,
достовать по мере надобности!
|
| |
|
|
| RAM | Дата: 17.12.2008, 13:19 | Сообщение # 12
|
Бродяга
Группа: Проверенный
Сообщений: 3612
|
ангарские ельчишки... 
Сообщение отредактировал serb - Четверг, 18.12.2008, 11:36
|
| |
|
|
| papa | Дата: 22.12.2008, 00:23 | Сообщение # 13
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
Есть множество рецептов посола и вяления рыбы, причем у многих рыболовов и хозяев, существует свой, лучший способ. Я перепробовал множество и вот на мой взгляд самые лучшие. Про первый способ, я вычитал в Российской охотничьей газете несколько лет назад (имя автора, к сожалению, не сохранилось). Просто, взял и переписал рецепт из газеты, а потом по прошествии времени попробовал, получилось удачно. Да и не мудрено, рецепт вяления – волжский, где, как не там лучше всего знать, как вялить рыбу! Хорошо приготовленную вяленую рыбу видно сразу, нет соли на чешуе, жир не выступил, весь внутри, рыба на вкус малосольна, приятна и не прогоркла.
Итак, первый рецепт - волжский.
Рыбу опускают в готовый тузлук и хранят в погребе. А как только пришла зима, и установились сухие морозные дни, рыбу вымачивают от лишней соли и вывешивают гирляндами на улице, вялиться. Вот и весь секрет! Мух нет, внутренний жир от температуры не вытекает, а вода на морозе испаряется (вымерзает).
Второй рецепт – алданский. Есть такой городок на Севере, вот оттуда рецепт и взят. Все дело в том, что на Севере рыба почти поголовно заражена описторхозом. Если держать в крепком растворе соли две недели (чтобы описторхоз погиб), а затем вымачивать, получаем пресную, не жирную на вкус рыбу. Поэтому народ и придумал такой хитрый рецепт. Ждем морозов, ловим рыбу, солим с минимумом соли. Постепенно придет опыт, и вы научитесь класть немного соли. Я ориентируюсь по рецепту домашней засолки селедки. Рыбу ложем под груз, через сутки емкость с рыбой выносим на мороз и ждем две недели. Через две недели описторхоз погибает, а рыбу споласкивают (а то на вид грязная получится), нанизываем и опять на мороз вялиться. Хотя её, малосольную и так, с картошечкой – вкусно.
Постоянно использую оба рецепта! По алданскому посолу, рыба получается, крепкая, мясо не разрыхляется. По волжскому, можно солить и летом, так что без зимы в нашем рыбацком деле – ну никак!
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Леверлин | Дата: 23.12.2008, 18:50 | Сообщение # 14
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 268
|
papa, я по волжскому солю в конце сентября - в октябре вялится просто изумительно сорога....
Клевало вчера, завтра и на неделе
|
| |
|
|
| papa | Дата: 03.01.2009, 20:44 | Сообщение # 15
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
Мохтик, тьфу, вернее елец сентябрьский попробуй ваще вверх блаженства. Токо самый жирный это ручьевой. Он на зиму в ручьи заходит. Я знал такой ручей на Кривом Тольдоксе, на Севере. Он с Енисея на зиму в ручей идет, ох и жирнющий он там. И здесь в зоне Крка наверняка такие ручьи есть... могет Кемчуг или еще чтото.. Кстати у Астафьева есть небольшое упоминание про сети ельцовки и про такой ручей на Мане. но там наверно все уже повыдрали, да и после ГЭС рыбный баланс изменился 
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Max | Дата: 03.01.2009, 21:00 | Сообщение # 16
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 712
|
papa,  Ездил на севера там меня угостили юколой. Вяленое рыбное филе, делаю из сига, хариуса и т.п. Очень вкусно. Ездил в Туру в декабре привез немного, думал себе к пиву, но теперь моих домашних за уши не оттащишь. Хочу попробовать сделать сам, но рецепт заню только в общих чертах, но в каждом подобном деле есть важные мелочи. Может быть кто-то сталкивался с этим и знает их.
Рыба ловиться если ее ловить, а если не ловить, то и не ловиться!
|
| |
|
|
| papa | Дата: 03.01.2009, 22:17 | Сообщение # 17
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
Max, если поделишься рецептом, буду очень рад, я такие фишки собираю. Я видел как якуты делают юколу, она у них на П. както называется (по якутски уже не помню как  Но там оченно просто, в конце августа выбирают день жаркий с легким ветерком, по ночам уже заморозки, мухоты нет. Заводят невод. Якутка, сидит пластает рыбу через спину и потроха бросает в котел. рыбу сразу на палочках на вешалах развешивают. Это все без соли. в сделаном приямке в яранге жгут костер. Как только жара спадет, всю рыбу развешивают в яранге. Костер заваливают свежесорваной травой, а ярангу закрывают и сбоку и сверху дырку. Утром вытаскивают опять на солнце и тд. Она потом такая и получается как камень и хранить миожно долго. Они и сами едят и собак кормят и оленей. Но это без соли. А с потрохов то в котелке получают рыбий жир...
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Max | Дата: 03.01.2009, 22:28 | Сообщение # 18
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 712
|
papa, В Эвенкии видимо готовят по другому. Как мне рассказывали рыба чиститься от чешуи, потом разрезается по спине. Кости удаются. Затем делаются надрезы поперек мяса до шкуры, рыба солиться ( возможно это уже адаптировано для нас), потом немного коптиться (вот где и как толком ни кто не сказал),, а затем доводиться до готовности на солнце. Получается жирненькая, очень нежная рыбка. Правда хранить ее мне посоветовали в замороженном виде иначе пересохнет и действительно станет твердой как дерево. Эвенки скорее всего и сушат ее до твердого состояния, но для русских делают деликатес. В Туре юкола дефицит, привозят ее достаточно редко стоит она даже там 800 руб. за кило. Сами делать умеют немногие, хотя слышали про то как это делать многие. Думаю, что кто знает хитрости не выдает, думаю не все так просто как рассказывают.
Рыба ловиться если ее ловить, а если не ловить, то и не ловиться!
|
| |
|
|
| papa | Дата: 03.01.2009, 22:34 | Сообщение # 19
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
Мда, эт нада пробовать, наверняка какая-то хитринка есть, взять с тем же копчением? как немного подкоптить? Холод или горяч копчение? Но ваще задумка не плохая, будем пробовать 
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Max | Дата: 03.01.2009, 22:48 | Сообщение # 20
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 712
|
papa, Судя по рыбке копчение холодное, тоже хочу попробовать, наш енисейский хариус должен подойти он намного жирнее эвенкийского и поэтому должнор получиться вкусно. Попробуем, потом обменяемся мнением.
Рыба ловиться если ее ловить, а если не ловить, то и не ловиться!
|
| |
|
|
| papa | Дата: 03.01.2009, 22:51 | Сообщение # 21
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
Ок, хотя я Макс до лета могу пробовать тока нащуках и лещах , Кр-кие запасы харюза и ленка расстаяли в первую же новогоднюю ночь
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Max | Дата: 03.01.2009, 22:56 | Сообщение # 22
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 712
|
papa, Рыба для этого дела нужна свежая. Думаю, что мороженая не пойдет, щука она суховатая будет.
Я щуку очень люблю горячего копчения. Сам копчу в банке. Посолил дал подсохнуть и в коптильню, как белый дым пошел 15 мин и готово. Мясо сохранет все соки и слоиться вдоль костей. Народ за уши не оторвать. Последний раз осенью на даче коптил, так втроем (правда под пиво) 4 щуки, каждая по кило или чуть больше смели и не зажужжали.
Рыба ловиться если ее ловить, а если не ловить, то и не ловиться!
|
| |
|
|
| papa | Дата: 03.01.2009, 23:03 | Сообщение # 23
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
то есть получацца что делать нада летом?
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Max | Дата: 03.01.2009, 23:08 | Сообщение # 24
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 712
|
papa, В Эвенкии юколу делают только осенью, когда еще солнце греет, но мух уже нет.
Рыба ловиться если ее ловить, а если не ловить, то и не ловиться!
|
| |
|
|
| papa | Дата: 03.01.2009, 23:22 | Сообщение # 25
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 631
|
Тады понял, типа якутского пемикана (чото типа этого слово в голове вертится), тогда наверняка основа-то вот эта якутская и есть, тока солью натирают и кости вытаскивают. Все таки нации сродственные, так что так оно и должно быть такой-то я сделаю
Рыбалка это клёво, даже когда нет клёва!
|
| |
|
|
| Max | Дата: 03.01.2009, 23:28 | Сообщение # 26
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 712
|
papa, Потом расскажешь, что получилось.
Рыба ловиться если ее ловить, а если не ловить, то и не ловиться!
|
| |
|
|
| griga | Дата: 06.01.2009, 23:01 | Сообщение # 27
|
Группа: Проверенный
Сообщений: 2753
|
Люблю сушеную рыбу с холодным пивом
Для хороших людей всегда доступен: 8-913-507-59-60
|
| |
|
|
| Andrey | Дата: 06.01.2009, 23:38 | Сообщение # 28
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 532
|
Quote (griga) Люблю сушеную рыбу
+100, но только "Свою" т.е не из маркетов 
Съел бобра - спас дерево!
|
| |
|
|
| Bismark | Дата: 07.01.2009, 13:44 | Сообщение # 29
|
Группа: Проверенный
Сообщений: 344
|
Рыньше окуней, мотросиков наловим, тут же почистим, в бак, солью засыпем. Пока на рыбалке дня 3-5 находишься, он просолится хорошо, потом в деревне, на 2 сколоченные рамы деревянных, проволки наматаем, и развешиваем. Сверху марлей, что бы мухи не лезли. И пару коробок вяленых окуней готово. Вечером, после бани, на улице сядем с дядей, пиваиск откроем, и с окушками... М... Аж у самого слюни потекли. В магазинах окуни не такие вкусные, с кишками, и пересоленые частенько попадают.
«Время, проведенное на рыбалке – Богом в счет жизни не засчитывается»!
Леонид Сабанеев
|
| |
|
|
| griga | Дата: 07.01.2009, 14:18 | Сообщение # 30
|
Группа: Проверенный
Сообщений: 2753
|
Quote (Andrey) но только "Свою" т.е не из маркетов
Надеюсь в этом году будет своя сушеная рыбка...
Для хороших людей всегда доступен: 8-913-507-59-60
|
| |
|
|
|
|
