Рыба и рыбная продукция так давно и прочно вошли в нашу жизнь, что мы уже не представляем, как можно обходиться без этого важнейшего и незаменимого компонента питания человека. Редко встретишь человека, который не любит или даже совсем не употребляет рыбу. При этом вкусы у всех различны. Одни предпочитают морскую, другие — речную рыбу. Кто-то любит жареную, а многие не могут устоять перед сушеной или вяленой рыбкой. Однако так ли безопасна рыба, которую мы употребляем в пищу?

КРАСНОЯРСКИЙ КРАЙ богат рыбными запасами. Основные рыбопромысловые зоны — низовья Енисея, Красноярское водохранилище, р. Чулым, крупные озера. Ежегодно добывается порядка 2300 тонн товарной рыбы, из которых основную долю составляют сиговые рыбы (муксун, ряпушка, чир, сиг, омуль), щука, окунь, карповые (плотва, язь, лещ, сазан).

В сложившейся сложной экономической обстановке рыночная стоимость речной рыбы ценных пород (лососевые, сиговые), морской рыбы и готовой рыбной продукции — высокая, и широким слоям населения практически недоступна. Особенно это касается жителей сельской местности, отдаленных районов края, а также лиц пенсионного возраста с низким уровнем материального благосостояния. Поэтому белковый дефицит населения восполняется за счет малоценных видов рыб (окунь, плотва, елец и др.), как наиболее доступных. В связи с этим существенно возросла доля любительского рыболовства. При этом рыба в уловах в основном не проходит ветеринарно-санитарной экспертизы, подтверждающей ее качество и безопасность, а в домашних условиях не всегда соблюдаются требования технологического процесса обработки рыбы, приводящие к ее обеззараживанию. В результате происходит заражение и развитие заболевания у человека. Ситуация усугубляется еще и тем, что до населения края, а особенно проживающих на территориях природных очагов гельминтозов, не доводится информация о том, какая рыба может являться потенциальным источником заражения, а какая — нет.

В настоящее время все чаще возникает вопрос о болезнях и паразитах рыб Красноярского водохранилища. Для этого есть немаловажные основания — зараженность рыб паразитами значительна и продолжает увеличиваться с каждым днем. Здесь мы имеем в виду тех паразитов, видимых невооруженным взглядом, с которыми нам приходится регулярно сталкиваться при вскрытии рыбы.

Жители районов, прилегающих к водохранилищу, в частности Новоселовского, Балахтинского, Краснотуранского и других населенных пунктов, говорят о том, что вся рыба водохранилища заражена «солитером», и ее нельзя употреблять в пищу. Это заблуждение присуще не только населению отдаленных районов, но и жителям Красноярска, которые, узнав, что рыба поймана в водохранилище, просто ее не поку­пают.

Паразит, о котором так много говорят, относится к плоским червям и называется лигула (ремнец). Он представляет опасность только для рыбы, и совершенно безопасен для человека и животных. Лигулой заражаются рыбы карповых пород, в основном лещ и плотва. Именно этого паразита ошибочно называют «солитером», а рыбу «солитерной» и в пищу не используют. Конечно, у человека наличие в рыбе такого крупного червя вызывает неприятные ощущения, да и вкусовые качества, а точнее жирность рыбы снижается, однако такая рыба вполне съедобна.

Опасность для здоровья человека следует искать в других рыбах.

В крае существует неблагоприятная эпидемиологическая ситуация по двум гельминтозным заболева­ниям. Это дифиллоботриоз и описторхоз. Первое вызывается ленточными червями: лентецом широким (Diphilobothrium latum) и лентецом чаечным (Diphilobothrium deridriticum), второе — дигенетическим сосальщиком сибирской, или кошачьей двуусткой (Ophistorchis Felineus). Эти паразиты представляют серьезную угрозу для здоровья человека и плотоядных животных.

ЛЕНТЕЦ ЧАЕЧНЫЙ встречается у сиговых рыб (ряпушки, сига, муксуна и др) р. Енисей. Наиболее сильное заражение рыб отмечено в средней и нижней части Енисея. При этом зараженность сиговых рыб данным гельминтом высокая: ряпушка и омуль до 60%, тугун и пелядь свыше 30%. Паразит находится в капсулах молочно — белого или кремового цвета на поверхности желудка, икре и в мускулатуре.

Лентец чаечный менее опасен для человека, чем лентец широкий, достигает меньших размеров (до 1,5 м) и живет в организме человека 3-4 мес, после чего погибает.

ЛЕНТЕЦ ШИРОКИЙ распространен у рыб Енисея, его притоков, и особенно в Красноярском водохранилище, где в настоящее время сформировался стойкий антропический очаг дифиллоботриоза.

Личиночные стадии лентеца широкого присутствуют у рыб хищных видов: окуня, щуки, ерша и налима. В рыбе величина личинок незначительна — от 0,5 до 1,5 см, поэтому мы, не видя червей, считаем ее «чистой» и безопасной. Усугубляется это еще и тем, что в основном личинки паразита локализуются в мускулатуре рыб, что особенно характерно для щуки и окуня.

Высокая зараженность рыбы подтверждается данными санитарно-эпидемиологической обстановки по гельминтозам края, свидетельствующими о том, что наиболее высокое заражение людей дифиллоботриумом отмечено в районах, примыкающих к Красноярскому водохранилищу, и северных районах края. По данным Роспотребнадзора, показатели заболевания на 100 тысяч населения в 2007 г. у жителей Краснотуранского района составили — 1484,0; Новоселовского — 863,7; Балахтинского — 791,3; г. Дивногорска — 457,6; Туруханского — 2381,6.

Заражение людей происходит при употреблении в пищу больной рыбы без соблюдения специальных требований при ее приготовлении.

Для того, чтобы избежать заражения, достаточно знать и соблюдать правила обработки рыбы. Личинки широкого лентеца в рыбе очень устойчивы к действию низких температур, гибель их происходит при 34-36 часах полной заморозки. Варить рыбу необходимо не менее 15-20 минут с момента закипания воды. Засаливать рыбу нужно крепким посолом не менее 2 недель.

ОПИСТОРХОЗ (двуустка) встречается у рыб в реках и озерах бассейна реки Оби. На территории Красноярского края к такому водоему относится река Чулым, со всеми притоками. Угрозу здоровью человека представляют рыбы карповых пород: язь, елец, сорога, лещ, пескарь.

В последнее время наблюдается тенденция к увеличению зараженности населения края описторхозом. По данным Роспотребнадзора, показатель заболеваемости в 2007 г. составил 71,38 на 100 тыс. населения против 67,19 в 2006 г. Более 60% зараженного населения проживает на территории природного очага описторхоза — в бассейне р. Чулым. Наиболее напряженными средоточиями заболевания являются у нас Тюхтетский, Боготольский, Ачинский, Назаровский и Бирилюсский районы.

Чтобы обезопасить себя от заражения, достаточно знать условия, при которых происходит гибель болезнетворных личинок. Личинки описторхисов погибают при замораживании рыбы в течение 10 суток при температуре — 10°С., через 2-е суток при температуре -20°С. и через 1-2 часа при температуре -30°С. Жарить рыбу следует мелкими кусками в течение 15-20 минут, тогда личинки погибнут. Варить рекомендуется не менее 15-20 мин. с момента закипания воды. Засаливать рыбу необходимо крепким посолом, выдерживая в течение 14 суток, из расчета 2 кг соли на 10 кг. рыбы. Вялить следует в течение 3 недель с предварительным трехдневным посолом и только мелкого частика. Коптить — после крепкого посола или замораживания в течение 3-4 недель.

Кроме того, покупая речную рыбу в магазинах и на рынках, покупатели вправе попросить для ознакомления документы, подтверждающие ее качество и безопасность.

Несколько простых правил, способных защитить вас от заражения гельминтами:

■ не покупайте рыбу у частных лиц в местах несанкционированной торговли;
■ придерживайтесь правил санитарной гигиены для предотвращения попадания яиц гельминтов в водоем и их нового развития;
■ не кормите кошек и собак сырой рыбой, поскольку они наряду с человеком являются окончательными хозяевами дифиллоботриума и описторхиса и способствуют их распространению.