Специфика проектирования и ремонта ресторанов

Ремонт ресторанов, кафе и других заведений общественного питания имеет свои особенности, которые вытекают непосредственно из специализации деятельности учреждения. Помимо приятного дизайна обеденной зоны, способной привлечь и удержать клиента, и эргономично организованного пространства для персонала важно грамотно спланировать систему специальных цехов и помещений. В идеале эти работы выполняются еще на стадии проектирования.

Меню определяет проект

Номенклатура будущей выпускаемой продукции напрямую влияет на наличие тех или иных цехов будущего ресторана. Наличие необходимых корректно спроектированных блоков не только поможет рационально организовать работу персонала, но и пройти процедуру согласования в санитарно-эпидемиологической службе. Например, если заведение планирует предлагать посетителям первые и вторые блюда, закуски, выпечку, безалкогольные и алкогольные напитки, необходимо организовать следующие участки работы:

• горячий цех для приготовления первых и вторых блюд;
• холодный - для приготовления салатов и десертов;
• линия раздачи на кухне;
• мойки для кухонного инвентаря и для столовой посуды;
• холодильная камера для продуктов;
• акцизный склад для хранения алкогольной продукции;
• барная стойка для отпуска алкогольной продукции.

Помимо перечисленных блоков, на стадии проектирования и ремонта ресторана также следует уделить внимание удобной расстановке вспомогательных помещений для гостей и персонала ресторана: раздевалок, комнат ожидания административного блока.

Размещение технологического оборудования

Чтобы правильно расположить оборудование, необходимо учитывать не только нахождение инженерных сетей, но и снова – особенности меню. Для расстановки технологических узлов необходима информация о точках подвода канализации, водо-, газо- и электроснабжения. Имея эти данные под рукой, проектная компания организует оборудование таким образом, что не придется тянуть коммуникации по всему зданию. Это поможет сократить бюджет на предстоящие ремонтные работы.

Чтобы облегчить работу поваров, что особенно важно в часы наибольшей нагрузки ресторана, проект размещения оборудования нужно начинать с анализа меню. Исходя из него, можно определить, какая техника потребуется. Например, для популярного салата «Цезарь» необходима конвекционная плита (для приготовления куриного мяса), холодильная камера для хранения ингредиентов, слайсер для нарезки курицы и пармезана, куттер для приготовления специального соуса. И приведенным способом необходимо проанализировать все позиции меню.

Прокладка инженерных сетей

Как уже упоминалось, план расположения технологического оборудования необходимо привязать к схеме подводки инженерных коммуникаций. Проектная документация должна включать информацию об установке вентиляционных систем, энергоснабжении и водоснабжении. Эти данные могут потребоваться не только для строительства или проведения ремонтных работ, но и для пояснительной записки в санитарно-эпидемиологическую службу.